Lo que casi todos compran hecho, acá se hace. Esa es toda la idea, y es más fácil de comprobar que de explicar.
Cuando decimos que nuestras salsas se hacen desde cero, no queremos decir que las mezclamos nosotros. Queremos decir que la salsa de tomate, la mayonesa y la mostaza no las compramos: las hacemos.
Tres ejemplos y se entiende
| Lo que casi todos compran hecho | Lo que hacemos nosotros |
|---|---|
| Salsa de tomate de bolsa | La hacemos con tomate fresco, vinagre, canela, cebolla y pimentón |
| Mayonesa de tarro | La montamos con huevos de granja |
| Mostaza de frasco | Partimos de la semilla de mostaza |
Por eso en nuestras etiquetas usted lee “tomate de aliño” y “semillas de mostaza”, y no “salsa de tomate” ni “mostaza”. No son ingredientes hechos: son ingredientes de partida.
Cualquiera puede escribir la palabra artesanal. Muy pocos pueden decir que la mostaza les empieza en la semilla.
La mostaza, contada en detalle.
La finca
Tenemos finca propia y ahí sembramos buena parte de lo que va en las salsas.
| Hierbas | albahaca, orégano, tomillo, romero, menta, hierbabuena y pronto alivio |
| Frutas | aguacate y guayaba |
| Hortalizas | pimentones dulces |
Fíjese en algo: la albahaca, el orégano, el romero y el aguacate son justo los que definen nuestras tres salsas de aguacate. Esas salen casi enteras de la finca. Y el pimentón está en la Rosita, la Rosita Enojada y los dos ajíes.
Y lo que no sale de la finca
No todo es nuestro, y no vamos a decir que sí. Lo fresco que no sembramos lo compramos fresco, y hay ingredientes de despensa que se compran como en cualquier cocina: el aceite, el vinagre, la sal o la salsa de soya de la Verde La Piedad. Los huevos son de granja y nos los trae un primo.
Un negocio que jura que todo sale de su tierra suena a cuento. Preferimos decirle qué sembramos y qué compramos.
Si no hay guayaba, no hay Gupi
La Gupi es nuestra salsa de guayaba picante y se hace con las guayabas de la finca. Cuando no hay cosecha, no se hace. Ahora mismo está agotada por eso.
Podríamos comprar pulpa y sostenerla todo el año. No lo hacemos. Preferimos que falte un tiempo y vuelva siendo la misma.
El yogur que dejamos de hacer
Durante un tiempo hicimos yogur griego natural. El granjero que nos vendía la leche dejó de vendérnosla.
Podíamos seguir con leche industrial. Preferimos dejar de hacerlo.
Nos dio pesar, y todavía nos lo preguntan. Pero es la prueba de que la regla no es una frase: cuando tocó escoger entre mantener el producto o bajar el estándar, quitamos el producto.
Por qué duran poco
Nuestras salsas duran entre 8 y 30 días después de abiertas, y van refrigeradas.
No es un defecto. Es la consecuencia directa de no meterles conservantes. Una salsa que dura meses en una alacena tiene algo adentro que la sostiene; las nuestras no lo tienen, y por eso hay que guardarlas en la nevera y gastarlas.
Las de aguacate son las más cortas, 8 días. El Ají Picante y la Verde La Piedad llegan a 30.
Las masas de las empanadas
Las empanadas no las fabricamos: las escogemos entre tres productores. Pero sí sabemos qué pedimos.
Las XL son de puro maíz. Las tradicionales y los pasteles llevan maíz con almidón de yuca. Y la coctelera de queso va aparte: su masa es dulce, que es lo que la vuelve otra cosa. No son tamaños del mismo producto, son productos distintos.
Y todas se fríen en el momento en que usted las pide, porque las cosas frescas saben mejor.
Llevar varios tiempos de fritura a la vez tiene su truco: se lo dejamos a un comando de voz.
Lo que hemos tenido que sacar
En estos años han salido varias cosas de la carta: la miel, las frutas liofilizadas, el café orgánico, las aromáticas, el yogur.
Casi ninguna por decisión nuestra. Se cayó el proveedor, quebró la empresa que lo hacía, o el producto no rotaba. Cuando sí fue decisión nuestra, fue por lo mismo de siempre: si no se puede hacer bien, no se hace.
Esa regla es más vieja que el negocio. Viene de cuando esto no era un punto en la carretera sino una huerta, y de la razón por la que se llama La Piedad. Esa parte la contamos acá.
Todo esto se prueba mejor que se lee. Mientras se fríe su empanada le decimos con cuál salsa va, y la adición vale $1.200.