La empanada que usted se lleva congelada es exactamente la misma que freímos en el punto. Cruda, sí, pero la misma masa y el mismo relleno.
Entonces, si acá le sale crocante y en su casa le sale pesada y aceitosa, la diferencia no está en la empanada. Está en tres cosas, y las tres se corrigen.
Primero: por qué una empanada se empapa de aceite
Vale la pena entenderlo, porque con esto claro los tres errores se explican solos.
Freír no es bañar en aceite. Es cocinar con el agua que la comida ya tiene adentro. Cuando la empanada entra al aceite caliente, esa agua se vuelve vapor y sale empujando. Ese empuje hacia afuera es justo lo que mantiene el aceite por fuera. Al mismo tiempo la superficie se seca y se arma la corteza, que termina de sellar.
Si el aceite está tibio, no hay vapor suficiente. La corteza tarda en formarse, la masa se queda blanda y porosa más tiempo, y por ahí entra el aceite.
Aceite frío no significa menos aceite. Significa más aceite adentro.
Error 1: descongelarlas
Van directo del congelador a la olla. No las saque antes a que se ablanden.
Una empanada descongelada tiene la superficie húmeda y la masa floja. Esa humedad de afuera salpica y retrasa la formación de la corteza, que es lo contrario de lo que queremos. Y la masa floja no aguanta el relleno: se abre en el aceite.
Congelada entra firme, se sella rápido y el relleno se calienta adentro mientras la corteza ya está hecha.
Error 2: el aceite tibio
El punto son 180 °C. Si tiene termómetro, úselo.
Si no: eche un trocito de masa. Debe subir de inmediato y rodearse de burbujas pequeñas y constantes. Si se va al fondo y se queda ahí, falta. Si se dora en segundos, o si el aceite humea, se pasó, y la corteza se le va a quemar antes de que el relleno alcance a calentarse.
El error más común no es dejar de medir. Es medir una sola vez. El aceite se enfría apenas entra la comida y necesita un momento para recuperarse entre tanda y tanda. Mucha gente acierta con la primera hornada y arruina la segunda.
Error 3: meter muchas de una
Cada empanada congelada que entra le baja la temperatura al aceite. Si mete varias de golpe en una olla pequeña, el aceite deja de freír y pasa a ser un remojo caliente.
Que floten con espacio, sin tocarse y sin tapar la superficie. Es mejor hacer tres tandas buenas que una mala.
Los tiempos
Desde congelado, sin descongelar, en los dos métodos:
| En aceite, a 180 °C | En freidora de aire, a 200 °C | |
|---|---|---|
| Vaticana, cockteleras y mini pastelito | 3 minutos | 8 minutos |
| Empanadas de 100 gramos | 5 minutos | 15 minutos |
| Pasteles grandes | 6 minutos | 15 minutos |
Si usa freidora de aire, no se salte esto
Píntelas con aceite con una brocha antes de meterlas.
La freidora de aire mueve aire caliente, no aceite. Sin esa capa fina en la superficie, la masa se cocina pero no se dora: queda pálida, reseca y con textura de harina cruda. El aceite es lo que da el color y la crocancia.
Y fíjese en la diferencia de tiempos: son el doble o el triple que en la olla. El aire caliente transmite calor mucho más despacio que el aceite. Si les pone el tiempo de la fritura profunda, le salen crudas por dentro.
Lo que pasa después del aceite
Esta parte casi nadie la cuida y arruina el trabajo de los cinco minutos anteriores.
Sáquelas a una rejilla, no a un plato con servilleta.
Una empanada recién frita sigue soltando vapor por debajo. En un plato ese vapor queda atrapado, se condensa contra la base y le ablanda la corteza justo donde se apoya. En dos minutos tiene la parte de abajo blanda y no entiende por qué.
Una rejilla lo deja salir por todos lados. Si no tiene, sirve la parrilla del horno puesta encima de una bandeja.
Y déjelas reposar un minuto antes de morder: el relleno sale bastante más caliente que la masa.
El aceite: cuál y hasta cuándo
Cualquier aceite vegetal de los que se consiguen sirve. Importa más la cantidad que la marca: con poco aceite en la olla, la temperatura se le desploma apenas entra la comida.
Se puede reutilizar. Cuélelo cuando esté frío, guárdelo tapado y lejos de la luz. Bótelo cuando:
- Se haya oscurecido de verdad, no un poco.
- Huela a rancio o a quemado estando frío.
- Haga espuma, o humee antes de llegar al punto.
- Se sienta espeso o pegajoso.
Qué se vende congelado y qué no
Se llevan congeladas las tradicionales, las cockteleras y los pasteles. Casi todas son de masa de maíz con almidón de yuca; la coctelera de queso va con masa dulce.
Las XL no se venden congeladas. Son las de puro maíz, y esas solo se comen acá. La diferencia entre las masas.
Precios de congelados en la carta.
Las salsas, al final y en frío
No las unte antes de freír ni las acerque al aceite. Van en el plato, al lado.
Las que llevan emulsión de huevo — las de aguacate y las dos rositas — el calor las corta. Pierden la textura y no se recuperan.
Las nueve salsas y con qué va cada una
Y por qué recomendamos el congelado
Va en contra de vendernos más caro y lo decimos igual: si la comida es para más tarde o para otro lugar, llévelas congeladas. Le salen más baratas y le salen mejores, porque las fríe en el momento.
Una empanada frita que espera una hora en una bolsa deja de ser lo que era. Ninguna instrucción arregla eso.
Cómo encargar, con la cuenta de cuánto tarda cada pedido
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